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La presencia de almidón en el proceso de producción de azúcar crudo trae consigo efectos negativos que afectan a la calidad y eficiencia del mismo; de aquí la necesidad de su eliminación. La hidrólisis enzimática del almidón mediante la enzima α-amilasa es una de los métodos más aplicados y eficientes para su control. Se estudia el desdoblamiento de almidón mediante este método para comprobar su eficiencia, lográndose degradar entre un 84 y 88 % para niveles de amilasa de 0,05, 0,10, 0,15, 0,20 y 0,25 g/100 mL. Se sugiere trabajar a escala industrial, con niveles de 0,05 g/100 mL para un menor consumo de la misma.
Introducción
El almidón es un polímero cuya estructura molecular se basa en la unión de moléculas de glucosa, unidas entre sí por enlaces α -D-(1-4) y/o α -D-(1-6), que forman sus dos macromoléculas principales: la amilosa, polímero lineal con grado de polimerización de 100 a 1000 unidades de glucosa, y la amilopectina, un polímero ramificado con grado de polimerización de aproximadamente 40.000 unidades de glucosa [1, 2].
El almidón es un constituyente natural de la caña de azúcar, empleado como compuesto de almacenamiento alternativo de energía. Se forma en la caña de azúcar durante la ausencia de luz solar, y es convertido en sacarosa en presencia de esta [3]. Se encuentra en el protoplasma de las hojas de la caña y en el extremo del tallo de la misma. Se plantea que los mayores depósitos de este polisacárido se localizan habitualmente cerca de los nudos a partir del cual se propaga la caña [4]. También Chen y colaboradores [5] afirman que el almidón existe en gránulos semicristalinos de 1 a 10 μm en el tejido y en el jugo extraído de la caña de azúcar.
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